Kat’Karamel

Pour les saveurs, c’est de la pomme, du caramel, du quatre-quart… Pour le côté pratique, Le tablier gourmet a réinterprété le Kosmik de Christophe Michalak, ce qui permet de facilement transporter ce dessert de Saint-Sylvestre, de le manger assis ou debout selon votre soirée (repas assis ou cocktail dinatoire).
Enfin, pour ne pas trop stresser au dernier moment, vous pouvez préparer ce dessert à l’avance ! Dans cette perspective, le tablier gourmet a réalisé cette verrine avec le quatre-quarts. De cette manière, vous gagnez encore un peu plus de temps !

 

 

Infos pratiques :

– Quantité : une douzaine de verrines

– Préparation : 1h30

– Réfrigération : une nuit (pour la ganache)

 

Les ingrédients :

Pour la compote à la fève de tonka : 750 g de pommes (soit ≈ 3 pommes), 50 g d’eau, 20 g de sucre muscovado, 1/2 fève de tonka râpée, 1,5 g de fleur de sel.

Pour le crémeux caramel : 100 g + 15 g de sucre, 290 g de lait entier, 22 g de Maïzena, 44 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 petits jaunes), 90 g de beurre demi-sel, 3 g de gélatine (soit ≈ 1,5 feuilles).

Pour le quatre-quarts :

– 6 tranches de quatre-quarts Forchy.

Pour la ganache montée au Caramélia : 100 g de Caramélia Valrhona, 250 g de crème liquide à 35% MG. Pour les noisettes caramélisées, quelques noisettes, un peu de sucre.

La liste des ustensiles : Des casseroles, des saladiers, 1 fouet, 1 couteau, 1 planche à découper, 1 mixeur plongeant, des poches à douilles, du papier sulfurisé ou 1 feuille SILPAT.

 

La compote à la fève de tonka

  1. On épluche les pommes que l’on coupe en petits dés (pour accélérer la cuisson). Dans la casserole, on verse les pommes et l’eau. On fait compoter un quart d’heure, en remuant de temps en temps.
  2. Quand les pommes sont cuites, on mixe la compote au mixeur plongeant. On doit obtenir une compote bien lisse et relativement sèche. On ajoute alors la fleur de sel, le sucre et la tonka râpée. On filme et on réserve au réfrigérateur.

 

Le crémeux caramel

  1. On fouette les jaunes d’œuf avec les 15 g de sucre. On ajoute la Maïzena. Parallèlement, on réalise un caramel (à sec ou non) avec les 100 g de sucre et on réhydrate la gélatine.
  2. Quand le caramel est prêt, hors du feu, on le décuit avec le lait chaud que l’on verse tout doucement et progressivement. On replace sur le feu pour faire fondre les fragments de caramel et obtenir un lait au caramel bien lisse et nappant. Sans cesser de remuer, on verse sur le mélange œuf/sucre/Maïzena et on replace sur le feu pour faire épaissir (on continue encore et toujours de remuer).
  3. Quand la crème est cuite, on ajoute la gélatine essorée. On filme au contact et quand le crémeux est tiède (50° C pour ceux qui ont un thermomètre), on y ajoute le beurre que l’on incorpore au mixeur plongeant. On filme à nouveau au contact et on réserve au réfrigérateur.

 

La ganache montée

  1. Pendant qu’on porte à ébullition la crème liquide, dans un cul de poule, on place les pistoles de chocolat. Quand la crème bout, on la verse sur le chocolat.
  2. Avec le mixeur plongeant, on homogénéise la ganache. On filme et on réserve au réfrigérateur
  3. Au moment de dresser les verrines, on monte la ganache en chantilly. On place dans une poche à douille munie d’une douille qui vous plait (ici, c’est une douille à petit four).

 

Le quatre-quarts

  1. On pare les tranches de quatre-quarts (c’est uniquement pour le visuel, pas pour le goût) avant de les découper en petits cubes. On réserve.

 

Les noisettes caramélisées

  1. Dans une casserole, on réalise un caramel. Quand le caramel est encore très clair, on ajoute quelques noisettes. On continue la cuisson quelques instants (attention de ne pas faire brûler votre caramel), jusqu’à ce que le caramel ait une jolie couleur dorée foncée. On verse alors les noisettes caramélisées sur du papier sulfurisé/une feuille SILPAT, en les séparant au maximum.
  2. Quand les noisettes ont refroidi, on les hache très grossièrement. On réserve.

 

Le montage

  1. Au fond de la verrine, on dépose de la compote, puis du crémeux, une petite poignée de cubes de quatre-quarts. Dessus, on poche généreusement la ganache que l’on parsème de noisettes caramélisées.

 

Retrouver les étapes détaillées sur : http://www.letabliergourmet.fr/2015/12/comme-un-kosmik-katkaramel.html